Los Tamalitos de Abistol.

Mazorca de Maiz o Choclo

Soy de las que piensa que cuando uno emigra de su país natal, cualquiera que sea, generalmente no te llevas muchas cosas materiales. En algunos casos, literalmente te vas con las manos en los bolsillos. Pero lo que si o si nos llevamos son  nuestras costumbres, olores y sabores. No hay reglas aduanales ni políticas que puedan controlar esto. En los últimos años no volví a la isla, pero la memoria del olfato y el gusto me sigue acompañando, creo que hasta me persigue y trato de “conseguir” los ingredientes para alguna que otra vez hacer recetas que me recuerdan quien soy y de donde vengo.

Para mi El Tamal es el plato que con más fuerza me devuelve la figura de mi papi Santiago, mas conocido en la familia Aguila como Abistol y nuestra relación con la cocina. Nunca probé otros iguales, no se si era la dedicación y paciencia (que a mi me falta) y buena onda que le ponía como condimentos principales. Todo un ritual bastante largo para los desesperados  y hambrientos comensales; pero en este plato era como demasiado. Igual el resultado era espectacular y la espera BIEN VALIA LA PENA. 

En una fiesta cubana de fin de año no podían faltar, aunque cualquier pretexto era bueno para hacer una gran comelata: El puerco asado, el congri, ensalada de tomate lechuga y aguacate, y los espectaculares tamales. Y digo espectaculares sin exagerar, pues todo era a lo grande.

Tamales de Maíz tierno.

Recuerdo que en mi casa, mientras se escuchaba aquella canción tan popular titulada “Los tamalitos de Olga”, que se hizo muy popular nacionalmente por  la Orquesta Aragón y luego internacionalmente en la voz incomparable de Oscar de León, podía ver la lata adaptada para hacer de olla, de un tamaño bastante importante y de forma vertical, donde se podían cocinar unos treinta o mas tamales. Cada uno media más o menos  15 cm. Y para coronar la escena el olor del sofrito con la carne de cerdo que se le agrega a la mezcla de maíz con la que se forman los tamales, para después cocinar al vapor. Ummmmm!!!.  

Quien no recuerda estar en una de nuestras playas, a donde íbamos primero de chicos con todo el familión, incluido el perro, y luego de adolescentes con nuestros amigos, achicharrandonos bajo el sol tropical, y que apareciera el vendedor de tamales!!!

Tamal en Cazuela.

 Una comida un poco densa para el calor del trópico? Y si, pero igual la tentación era demasiada, y al final siempre había la opción de “bajar” los tamales con una cerveza bien fría!!!

Almuerzo Lezamiano

 Almuerzo Lezamiano

Hace unos dias me reencontre con la gran pelicula cubana FRESA Y CHOCOLATE. Siempre que la veo me enamoro como si fuera la primera vez. Esta vez reduscubri las escenas de El almuerzo Lezamiano, el que ofrece Diego a David y que tiene su origen en el capítulo VII de Paradiso, del escritor cubano José Lezama Lima y que ofrece Doña Augusta.

Acá esta la receta, la encontre revisando paginas de libros de amigos y googleando. Si quieres ofrecerlo, un consejo: este almuerzo lleva muchas horas de preparación pero bien Vale la pena!

RECETAS

1. Sopa de Plátanos
3 Plátanos machos verdes
½ Yuca
1 cebolla regular picada
2 cucharadas de aceite
6 tazas de consomé de carne
3 ajo porros
2 cubitos de pollo
½ cucharada de margarina

Se sofríe la cebolla y el ajo en la margarina. Se agregan los plátanos machos verdes y la media yuca pelados y picados en trozos y rebosar por 2 o 3 minutos.
Luego, agregar el consomé, tapar la olla y cocinar hasta que los plátanos estén bien blandos. Descartar el diente de ajo o pasar por batidora antes de servir.
Se le pueden agregar bolitas de plátano macho verde previamente hervidas y hechas a mano, aderezada con ajo y limón.

2. Soufflé de Mariscos

Ingredientes

- 250 g de mariscos (camarones grandes, emperador bien fresco y langosta).
- 3/4 l de leche
- 5 huevos
- 4 cucharadas de aceite
- 25 g de mantequilla
- 4 cucharadas de sofrito
- 2 cucharadas colmadas de harina
- Un chorrito de vino de Oporto
- Sal y pimienta


- Limpie las gambas, el pescado y la langosta, sazónelas con sal y fríalas en el aceite.
- Retire el aceite, vierta el vino y déjelos cocer unos minutos. Reserve luego algunas gambas para la guarnición.
- Cuando estén frías separe las cabezas de las gambas y pélalas y páselos por el chino.
- Corte los mariscos y el pescado, y resérvelos.
- Prepare una bechamel con la harina, la mantequilla, la leche, ralladura de nuez moscada, sal, pimienta y el jugo de las gambas.
- Cuando esté tibia añada el sofrito, las yemas, las gambas, la langosta y el pescado e incorpore las claras montadas.
- Vierta en un molde de soufflé untado con mantequilla.
- Cueza en el horno, previamente calentado durante 10 minutos a fuego alto, y de 10 a 15 minutos a fuego medio.
- Apague el horno y déjelo dentro 5 minutos más.
- Adorne con “unos langostinos dispuestos en coro, unidos por parejas, con sus pinzas.
- Sirva inmediatamente.

3. Salsa Holandesa
(Para la ensalada de remolacha y espárragos de Lübeck, aunque puede ser embarrada con mayonesa común y corriente).

Ingredientes
2 yemas de huevo
50 g de mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Vinagre de vino blanco
Unas gotas de zumo de limón

Preparación

- Funda la mantequilla sin que hierva y resérvala.
- En un recipiente al baño maría coloque las yemas con el vinagre y unas gotitas de de zumo de limón.
- Batir hasta que empiece a espumar.
- Añada la mantequilla clarificada sin dejar de batir y poco a poco
- Añada sal y una pizca de pimienta blanca.

4. Pavo Relleno Asado
1 pavo de 4 Kg. limpio y eviscerado.

Para el adobo:

el zumo de dos limones,
1/2 vasito de aceite,
3 cucharadas de Vinagre de vino,
2 cucharadas de salsa inglesa,
2 hojas de laurel,
2 ramitas de tomillo,
1 cucharada de Pimienta negra,
2 cucharadas de sal,
1 vaso de Vino blanco,
1/4 de vaso de Brandy.

Para el relleno:

150 gr. de almendras,
400 gr. de ciruelas sin semillas,
15 gr. de Mantequilla,
2 Cebollas,
6 dientes de Ajo,
1 cucharadita de pimienta negra,
1 cucharada de salsa inglesa,
2 ramitas de tomillo,
2 cucharadas de brandy,
1 vasito de vino de moscatel,
1 ramillete de Perejil,
2 vasos de caldo de pollo,
100 gr. de Pan rallado,
sal.

Para la salsa:

2 vasos de caldo de pollo,
1 vaso de vino dulce,
1 cucharadita de Harina de maíz tostada,
1/4 de cucharadita de pimienta negra.

Modo de Preparación


El día anterior:

- Lavar y rociar el pavo con el zumo de limón.
- Poner en un bol el aceite, el vinagre y la salsa inglesa, incorporar el laurel, la mejorana, el tomillo, la pimienta y la sal.
- Triturar con la batidora, verter el brandy y el vino, mezclar.
- Colocar el pavo en una fuente y untar el interior y el exterior con el adobo.
- Cubrir con papel de aluminio, refrigerar 12 horas y bañar a menudo con el adobo.

El día de la Cena:

- Pelar y triturar las almendras y cortar las ciruelas en cuartos.
- Hervir las ciruelas con un poco de Agua durante 3 minutos y reservar.
- Pelar y picar la cebolla, el ajo y el perejil.
- Pelar, quitar el corazón y picar las manzanas en trocitos.
- Fundir la mantequilla y freír la cebolla y el ajo a fuego lento durante 5 minutos.
- Agregar perejil y salpimentar.
- Verter el vino, el brandy y dos vasos de caldo y cocer 20 minutos, removiendo continuamente.
- Agregar las almendras y las ciruelas y cocer diez minutos.
- Añadir el pan rallado, remover y cocer 5 minutos más.
- Retirar el pavo del adobo y rellenarlo con la mezcla anterior.
- Coser el pavo y atar las patas para que no de deforme.
- Regar el pavo con el adobo, cubrir con papel de aluminio y hornear una hora.
- Retirar el papel de aluminio y hornear 40 minutos más, regándolo con su propio jugo.
- Retirar el pavo de la fuente y eliminar el exceso de grasa de la salsa.
- Echar el caldo restante y raspar el fondo y las paredes con una cuchara.
- Cocer 15 minutos, colar, añadir el vino y la harina disuelta en agua o caldo.
- Llevar a ebullición, remover y servir en una salsera aparte.

5. Crema helada.

Ingredientes:

Dulce de coco (previamente preparado)
1 Piña madura
1 Lata de leche condensada
1 Vaso de anisette Marie Brizard

El día anterior: Se prepara un dulce de coco tradicional, con todo el cariño.

El día del almuerzo:

Se saca el dulce de coco del refrigerador, y se le raya la piña madura entera, con todo su jugo.
Se le añade leche condensada a gusto y se le rocía el anisette Marie Brizard. Se sirve fría.

De AMIGOS Y TALENTOS por Rita Aguila

Después de algunos días donde mezclamos tristezas por pérdidas inesperadas  y alegrías por metas alcanzadas, volvemos al ruedo culinario. Creo mucho en aquello de “barriga llena corazón contento”, aunque este artículo es más de “alma llena, corazón MAS contento”.  Y para una vuelta diferente que mejor que hablar de algún gran amigo, de esos que no ves todos los días y más a veces no lo vez hace muchoooo tiempo, y hasta alguno no te lo encontraras mas, o por lo menos en este mundo; pero siempre lo tienes presente porque cuando se cruzo en tu vida te hizo confirmar que siempre hay gente valiosa, talentosa de verdad sin grandes egos, y sobre todo y mas que todo BUENA PERSONA. Yo he tenido la suerte de compartir algunos momentos de comidas y licores por medio con gente así.

Obra de Juan Vicente Bonachea

Uno de ellos, Bonachea (Vicente) era del grupo de profesores de la escuela de diseño. Tuvimos mucha suerte porque eran gente talentosa y buenas personas, pero el era EL PROFE. Me acuerdo que me decía que si estaba segura que no era argentina porque según El, era muy dramática, JA!!! (Creo que la “culpa” la tienen las películas en blanco y negro de Mirta Legran, Libertad Lamarque, Hugo de Carril, que veíamos en esa época, Ja! Ya se que alguno que lea esto va a decir que …yo no los veía… Si claro, claro, ahora tampoco nadie ve a Tinelli). Quien nos iba a decir en aquellos años 80 y pico, donde vivíamos la falacia de que “somos felices aquí” que yo terminaría viviendo justo en el Sur, rodeada de estos mitos y conociendo a otros. Con Bonachea seguimos siendo amigos por siempre, a pesar que solo nos encontrábamos muy de vez en cuando en comidas, bebidas y bebidas y comidas en casa de Ernesto (Rancaño) o en alguna que otra exposición y El se convirtió en uno de los mas cotizados artista plásticos en Cuba. Voy a  extrañar la posibilidad de encontrarte en una de las calles de La Habana con esa sonrisa socarrona que no perdiste nunca a pesar de los “palos que te dio la vida…”.  

Obra de Roberto González

Otro de mi lista de buena gente con talento, es  Roberto González (Robertico), diseñador gráfico y artista plástico cubano, al que me encontré un día de aquel patético llamado “periodo especial” haciendo ilustraciones de sellos, trabajo muuuy difícil, por lo menos para mí. Su obra hoy es  reconocida en Cuba y en otros lugares del mundo, pero El, sigue siendo el mismo Robertico de siempre con esa expresión agradable y familiera de cubano bonachón. Como ya estoy medio decrepita no recuerdo bien, pero casi seguro algún pan con tortilla, o croqueta de esas que se pegan en el cielo de la boca, o pizza sin queso… ni tomate, y juguito insípido debimos haber compartido por esos días en algún quiosquito de la calle Zanja en Centro Habana. Su obra, surrealista? no lo se, no soy quien para definirla. Muestra de talento seguro.

Creo que esta lista nunca va a estar completa porque después que empecé a escribir y a recordar me doy cuenta que he tenido mucha suerte al cruzarme con mucha gente talentosa y a su vez buenas personas; y que saben disfrutar de la buena mesa, esa que se disfruta no por lo sofisticado de la mantelería o el menú, si no la que te alegra el corazón por la gente con la que estas compartiendo.

Volvimos!!! para dejarte nuestras recetas, comentarios, sugerencias y recomendaciones. Y mas que todo  para empezar esta nueva etapa le enviamos a todos nuestros seguidores,  y sin cargo, un delivery de  Gracias a la Vida que me ha dado tanto.

 La Malanga es muy conocida por los cubanos desde chicos. Los de mi generación fuimos alimentados con mucho puré de malanga por ser sano. Yo recuerdo a alguna mamá que mientras le daba el puré a su bebe “probaba” de lo que quedaba. Bien preparado y condimentado con ajo es riquísimo. Se usa como alimento para los enfermos ya que se le atribuyen valores medicinales como anti-inflamatorio y anti-espasmódico. Ah!, y como dato curioso cuando investigaba un poco sobre este tubérculo algunos dicen que tiene propiedades anticonceptivas y otros que puede aumentar la posibilidad de tener gemelos! POR QUE NADIE ME AVISO?!!! Lo que si es una realidad es que las chicharritas y frituritas de Malanga son verdaderas exquisiteces de la gastronomía cubana. El PUNTO CUBANO BA te invita a probarlas!!!

Con esta CALDOSA que bien se camina.

Por Rita Aguila

En estos día de tanto friooooooooo!!!!, sobre todo para nosotros los que venimos de donde casi todo el año hay un calor de perros, que nos resfriamos fácil y andamos con ganas de que nos apapachen porque nos sentimos como el c…(piiiii), nada mejor que un buen caldo bien contundente y calentico. Y justo retome la consulta de un libro que nos trajimos  de la Isla, EL COCINERO de los enfermos, convalecientes y desganados. Manual de Cocina cubana (1862), en una Edición facsimilar de Enrique Langarika y prólogo de Eusebio Leal. Hojeando este “librito” (por su tamaño y no por su contenido) me acorde de La Caldosa de de Kike y Marina, uno de esos platos de la cocina cubana que además de su  riquísima combinación de sabores de gallina,  vegetales, viandas como plátano verde, yuca,  malanga, papa, condimentos a gusto y algún que otro truco personal y tener ese poder reconstituyente (como diría mi abuela…está que levanta  un muerto)  tiene hasta su “himno” propio.

La historia dice que un día del año 79, el matrimonio de José Enrique Pérez Rodríguez y Luz Marina Zaldívar Calzadilla ofrecieron este plato a algunos vecinos del lugar, entre los que se encontraba el profesor de Biología Rogelio Díaz Castillo y que al parecer el potente caldo hizo un efecto tan contundente en su psiquis y por supuesto en su estomago que lo inspiró para componer semejante guaracha. También se dice que la primera vez que se escucho “oficialmente” la canción fue en otra de estas reuniones de barrio en la voz del propio  Kike y una de sus hijas. Luego se haría famosa en aquel programa que mi padre adoraba, PALMAS Y CAÑAS (porque lo acercaba a nuestros orígenes guajiros), en la voz del Jilguero de Cienfuegos, Inocente Iznaga. Alguien me contó como broche de oro de esta curiosa historia culinaria que existe un lugar llamado “La Casa de la Caldosa”. Si visita la provincia de Las Tunas en Cuba y pasa por allí, no deje de probar LA PODEROSA, como también le decía su creador Don Kike.

 Acá les dejo la letra de la famosa canción y espero que a todos los resfriados de estos días les levante el animo esta melodía.

LA CALDOSA DE KIKE Y MARINA
Autor: Rogelio Díaz Castillo. Intérprete: El Jilguero de Cienfuegos
Un día allá en Las Tunas un viejito llegó, a la fiesta de Don Kike
quería bailar, quería gozar, pero ya no podía caminar.
Entonces Don Kike le recetó, una taza de caldosa
el viejito de un golpe se la tomó, y enseguida se puso a bailar;
el viejito de un golpe se la tomó, y enseguida se puso a cantar.
Fíjese Don Kike, fíjese Marina, con esta caldosa que bien se camina
(Estribillo)
¡Qué bien se camina, qué bien se camina, porque esta caldosa tiene una gallina!
Un sultán a una sultana, casi no podía abrazarla
después de tomar caldosa, la abrazó hasta desmayarla.
(Estribillo)
¡Qué bien se camina, qué bien se camina, porque esta caldosa tiene vitamina!
Un cosmonauta muy listo fue volando hasta la luna,
pero llevaba un jarrito, con caldosa de Las Tunas.
(Estribillo)
¡Qué bien se camina, qué bien se camina con esta caldosa
de Kike y Marina!
Un jueves Doña Lolita dio caldosa a Pirindingo,
y lo mantuvo bailando desde el jueves al domingo.
(Estribillo)
Cuando acababa la fiesta, llegó Kike al Comité‚
después de brindar caldosa volvió la fiesta otra vez.
(Estribillo)
Y la toma el cederista,  y la toma el Presidente
la caldosa es sabrosita, sobre todo bien caliente.

Recuerdos UNO...
El Domingo por la tarde tomándonos un cafecito y picando algo (porque siempre que nos vemos con la familia Valdés- León, hay muchos, muchos etcéteras comestibles) vinieron a nuestros recuerdos quienes eran esas personas que nos hacia comer cuando éramos niños. Me refiero a esa señora que no importaba cual vínculo podía tener con nosotros, y casi siempre era el del corazón.

Valdés recordaba a una amiga de su familia, Sabina, que siempre lo complacía con riquísimos platos de su preferencia. Y aún hoy cuando la visita lo mima como si siguiera siendo aquel niño. Yo recordé a nuestra “Nana”, Minelvina, una negra maravillosa, regordeta, con una sonrisa que parecía no borrársele por nada, con una paciencia interminable con los chicos, a pesar de que nunca se caso, ni tuvo hijos propios y que nos cuidaba, a los cuatro hermanos desde chiquitos. Solo con ella nos gustaba comer la sopa, ese caldo que yo odie toda la vida!!!, y la leche a la que mi hermana menor le huía como si fuera cianuro. No había comida dulce o salada que ella hiciera que no comiéramos sin decir ni pío. Me acuerdo siempre que mi mamá cuando quería que engulléramos algo sin protestar nos decía que lo había hecho Minelvina!!!.

Ahora de alguna manera se repite la historia, pues algunas amiguitas de mi hija tienen sus preferencias de croquetas y tortas, porque las hizo “la mama de Amelia”.

Fue una tarde linda, de esas que no están planificadas; solo fuimos “cinco minutos” y nos quedamos por 3 horas. Y encima nos fuimos acordando de estas mujeres maravillosas que nos llenaron de “amor culinario”.

Dibujo Original de su creador Rafael Gaspar González Díaz.

Retoque digital: Amelia González Aguila

AJIACO CRIOLLO. 
Hoy aprovecho que es uno de esos días de miércoles, gris, lluvioso, ideal para una sopita caliente que nos trae recuerdos de nuestra casa materna y ofrezco un típico y nutritivo plato para sacarte el frío del cuerpo y del alma.

Una añeja tradición para las familias cubanas es un sabroso caldo, AJIACO o Caldosa que se confecciona incluso cuando el clima no lo acompañe, por las altas temperaturas  que tenemos casi todo el año. Y si se anuncia la llegada de un frente frío encontramos el pretexto ideal.

En las fiestas populares y familiares es muy probable que se acompañe el festejo con el famoso AJIACO CRIOLLO a pesar de la escasez de sus ingredientes tradicionales. Pero siempre nos las arreglamos para que sepa bien y “conseguir” mucho de lo que se necesita para hacer esta receta. Algunos maestros culinarios lo documentan como el PLATO NACIONAL CUBANO. A varias localidades cubanas se le adjudica El AJIACO como plato autóctono, entre ellas a la Ciudad de Camagüey. Y yo, como buena hija de la tierra de Agramonte, lo afirmo.  

Rita Aguila

Como ya había avisado este no sera un clásico Blog donde escribo de comida y doy recetas. Aqui comienza uno de mis desvarios. Esta es una de las obras plásticas con la que siempre me identifique. Será porque la idea de DESAYUNAR, MERENDAR, ALMORZAR  o la comida que sea en pleno bosque y despojado de todo tipo de "trapos" me parece genial!!!   Le Déjeuner sur l'Herbe ("almuerzo sobre la hierba" en francés, muy a menudo mal traducido como "Desayuno sobre la hierba"). óleo de 208 cm de altura y 264,5 de largo, pintado por Édouard Manet en 1863. En un principio se llamó a este cuadro Le Bain, y luego La Partie carrée. En español, también se ha traducido como La merienda campestre o Almuerzo campestre.

La yuxtaposición de un desnudo femenino con caballeros completamente vestidos suscitó controversia cuando la obra se mostró por vez primera en el Salon des Refusés en 1863, después de ser rechazado por el Salón oficial. Fue el lienzo «más irritante y controvertido» de esa exposición de obras rechazada. Aparte de considerar vulgar el que una mujer estuviera desnuda junto a jóvenes vestidos, numerosos críticos rechazaron la modernidad del estilo, desde el punto de vista cromático y compositivo.

No solo de PAN vive el hombre...!!!

El PAN es infaltable en las mesas de Cuba y creo que de todas las familias del mundo, pero en la Isla tiene un significado especial, pues no solo es un complementario de las comidas si no casi un SALVAVIDAS. Quien no recuerda un PAN CON TORTILLA, o un PAN CON TOMATE  para “escapar”, como almuerzo o comida. El PAN CON BISTEC ya era un lujo y ni decir del PAN CON JAMÓN. El más querido por las mañana es EL PAN CON MANTEQUILLA. Como el cubano siempre hace gala de aquello de “al mal tiempo buena cara”, este alimento ha tenido varios nombres: PAN BOLITO (a la unidad de pan que toca por persona, porque es redondito) o en los últimos tiempos EL DESMAYAO (pan de flauta que se dobla fácilmente por falta de manteca y mucha humedad). Recuerdas algún otro nombre?